Nutrition: équilibre, plaisir et découverte

Comment bien choisir ses viandes

Comment adapter les recettes traditionnelles des viandes en version diététique ?

Pour une cuisine diététique, adoptez ces trois règles d’or : choisir les bons produits, les bonnes quantités et les bonnes techniques culinaires.

Pour adapter des recettes traditionnelles, il suffit d’opter pour une méthode de cuisson sans graisse, de choisir des morceaux de viande maigre, d’en retirer les graisses visibles, et de consommer la quantité de viande conseillée pour une portion classique, à savoir 100 à 120 g.

Ainsi, pour un bœuf bourguignon, choisissez macreuse ou paleron, pour une blanquette, la noix de veau et pour un navarin du gigot dégraissé.

Amateurs de sauces savoureuses nappant un beau morceau de viande tendre, vous pouvez réaliser des sauces maigres !

Faites revenir la viande sans matières grasses dans une casserole à revêtement anti-adhésif ou à fond épais avec de l’échalote ou de l’oignon.
Déglacez avec un liquide tel que vin rouge ou blanc, bouillon dégraissé, court-bouillon sans graisse ajoutée etc.
Ajoutez des épices et des herbes aromatiques à votre goût- là réside le secret d’une préparation attrayante et savoureuse sans graisse d’ajout !- (paprika, safran, cumin, gingembre, curry, baies rouges, baies de genièvre, estragon, coriandre, persil, sauge, laurier, thym, origan) et, selon la recette, du concentré de tomate, des cornichons, de la moutarde, des câpres.
Enfin, pour assurer l’onctuosité et la consistance adéquate à la sauce, liez-la à la fécule de maïs. Le secret anti-grumeau est de délayer la fécule au préalable dans un liquide froid, puis de la verser dans la préparation maintenue chaude sur feu doux. Remuez régulièrement jusqu’à l’épaississement désiré.

Cette astuce permet de limiter l’ajout de matières grasses de cuisson mais aussi celle prévue dans les roux blonds ou bruns qui permettent généralement de lier les sauces des viandes. De plus, la quantité nécessaire de fécule de maïs est moindre que celle de farine de blé classique pour un épaississement identique. Cette technique offre la possibilité de préparations plus légères pour une onctuosité rapidement obtenue et des sauces tout aussi délectables !